Whiskey / Whisky

Feiten en verhalen

Dit betoog is niet helemaal chronologisch, noch volledig. Het is een poging van mijn kant om wat algemene basiskennis te spuien voor de lezer, die de zijne wil opfrissen of wat meer wil weten over dit edele vocht.
Uisge Beatha is Keltisch, betekent levenswater en is verbasterd tot het huidige whisky. 
Grof gezegd wordt whiskey gemaakt in Ierland en Amerika en whisky in Schotland en de rest van de wereld.

Whisky is geen beschermde herkomstbenaming. 
Iedereen kan dus straffeloos drank stoken en die in de markt zetten onder die naam, zolang hij zich maar houdt aan onderstaande regels. 
Wel wettelijk beschermd zijn de omschrijvingen van de verschillende soorten whisky, de meeste gebruikte grondstoffen en materialen en het distillatieproces.

Soorten whisky

• Graan whisky is gestookt in een Coffey still of Column still van alle soorten graan zoals mais, tarwe, haver, rogge en gerst.
• Blended whisky is whisky, die voor het grootste deel tussen 90 en 50% bestaat uit graan whisky en voor het resterende deel 
   uit malt- of mout whisky.
• Malt whisky is gestookt van gerst in een pot still van koper.
• Single malt is malt whisky van één distilleerderij.
• Blended malt is malt whisky van meerdere distilleerderijen afkomstig. Vroeger heette deze whisky Vatted malt.
• Rye whisky is gestookt van rogge. In Europa is deze whisky van 100% rogge. In Amerika is het wettelijk minimum 80%.
• Corn whisky is mais whisky. 
   Deze benaming wordt voor zover ik weet, alleen in Amerika gebruikt. In sommige staten is het minimum 71%, maar meestal is het 80%. 
   Wel wordt er in Europa veel meer mais gebruikt in de blended whisky als vroeger. 90-95% van de graan whisky in de blends is mais. 
   Door het hogere suikergehalte en dus meer alcoholopbrengst en de hoge Europese landbouwsubsidies is het gebruik van mais veel goedkoper 
   dan andere graansoorten.

Grondstoffen

Over de grondstoffen kunnen we kort zijn. 
Graan (voor malt dus gerst), gist en water. 
En de keus voor gistsoorten en water staat net als bij de gerstsoorten in de malt whisky vrij. 
Tientallen soorten gist worden er gebruikt. 
Van ouderwetse bier gisten tot korrel- en vloeibare gisten en zelfs wilde plaatselijke giststammen, die gecultiveerd zijn. 

Ook in gerst is een grote variëteit. 
Oude soorten, die terug geteeld zijn en lage opbrengst paren aan veel aroma of moderne gersten, die veel zetmeel bevatten en dus ook veel suiker, maar minder smaak meebrengen en alles wat daartussen zit. 

Ook water speelt nog een bescheiden rol in smaak. Sommige distilleerderijen hebben een eigen bron.
Andere een eigen meer of rivier/beek, al dan niet turf houdend of mineralig, afhankelijk van de ondergrond.  

Stookketels

Er worden in de whiskyindustrie 2 soorten stookketels gebruikt.

Coffey still, Vaak van roestvrijstaal, ontwikkeld begin 19e eeuw door William Coffey. 
 
Het is een kolom still bestaande uit een aantal etages. In elke etage slaat de lagere alcohol neer en de lichtere alcohol stijgt op naar de volgende etage. Het uiteindelijke percentage kan maximaal 98% alcohol bedragen. Resultaat is een neutrale alcohol zonder enige smaak van de oorspronkelijke grondstof. 

Pot still of Alambic is gemaakt van roodkoper.   
Dat heeft een reden. Tijdens het stookproces tast de alcohol het koper aan in een moleculaire reactie, waarbij de alcohol wordt gezuiverd en smaakesters worden gevormd. In de loop der tijd wordt de wand van de still steeds dunner en na 60-80 jaar moet de ketel worden vervangen. 
De kans op een implosie is dan reëel.
De oorsprong van de pot still ligt in de Arabische wereld. 
Alambic of alambiek komt van het Arabisch Al Inbiq=In ’t vat en is vermoedelijk door de Ierse monnik John Cor tijdens de kruistochten mee teruggenomen. Het distillatieproces werd door de Arabieren gebruikt om make-up te maken, ogenzwart, genaamd Al ’Kohl. 
Bij ons heet het eindproduct alcohol.

De vorm van de ketel beïnvloedt de smaak van de spirit. 
Hoe korter en breder –een plompe ketel- hoe zwaarder qua smaak de alcohol. 
Een hoge en smalle ketel produceert een hooggradige en lichte alcohol.
Bij Bunnahabhain loopt die op tot 74%. 

Vaten en Opslag
 
Verreweg het overgrote deel van de whiskyvaten is van eikenhout. Het resultaat van gebruik van andere houtsoorten is meestal niet memorabel. 

Twee belangrijke groepen. 
Het witte Amerikaanse eiken (Quercus Alba) 
Het rood/geelachtige Europese hout (Quercus Robur), dat meestal uit Spanje en Frankrijk komt.   

De Grootte van de vaten varieert sterk. Van klein naar groot:
Blood Tub 40 lt.
Quarter Cask (kwart barrel) 50 lt.
Octave 60 lt.
Barrel 200 lt.
Hogshead 225-250 lt.
Barrique (Frans wijnvat) 300 lt.

En dan zijn er nog de grote jongens, die variëren tussen 450 en 650 lt.
de puncheons, 
de butts (kort en dik), de portpijpen (lang en slank), 
de gorda 650-700 lt. en de grootste, 
de tun van 1000 lt.

En wat heeft er dan in gezeten? 
Voor Americain barrels is dat makkelijk. De wetgeving in de VS staat slechts het gebruik toe van nieuw eikenhout en whiskey mag zo heten na een minimale lagering van 2 jr. 
Tegenwoordig kan de opslag vele jaren meer beslaan, maar dan moeten ze echt weg, dus deze barrels vinden dan massaal hun weg naar Europa en met name Schotland. 
Daar worden ze veelvuldig vergroot tot hogshead, wat een oude Engelse aanduiding is. Worden ze dan gevuld met whisky, dan spreken we evengoed van een First fill. 
Een volgende opslag in hetzelfde vat is dan een Second fill. 
Van de term Refill is niet duidelijk om de hoeveelste opslag het gaat, tenzij vermeld, maar geldt vanaf het 3e hergebruik. 

Als een vat te oud wordt en te weinig smaak/kleur afgeeft, kan de laag verkoold hout aan de binnenzijde worden afgeschaafd (decharred) en opnieuw worden gebrand(recharred).      
Het sherryvatenverhaal zit heel wat ingewikkelder in elkaar. Als je het naadje van de kous wilt weten, verwijs ik graag naar de site 

Grofweg komt het hierop neer. 
Grote vaten zoals de butts 400-600 liter zijn gemaakt van Amerikaans eiken. 

De kleinere hogsheads 225-250 liter zijn over het algemeen gemaakt van Spaans eiken en bevatten voor een rijpingsperiode van 1-2 jaar een 3e persing sherrydruiven of wijn, gemaakt van dezelfde rassen en volgens dezelfde methode als sherry, afkomstig uit gebieden, direct naast het sherrygebied. 
Voorbeelden zijn Montilla of Amontillado. Op de whiskyfles mag dan niet staan gerijpt in sherryvat. Veelal zal de druivensoort worden vermeld. Bijvoorbeeld gerijpt in Oloroso vat. 

Verder wordt er nog een verscheidenheid aan vaten gebruikt. Wijnvaten, zowel rood als wit (meestal zoete dessertwijn), rum-, cognac-, cider-, port-, Madeira vaten etc. Dit met wisselend succes.

Uitzonderingen daargelaten wordt de spirit uit de ketel, zo nodig, verdund tot 63,5 % alcohol. Bij een hoger percentage verdampt de alcohol te snel en bij een lager percentage gaat de ontwikkeling van de whisky te traag. Gemiddeld verdampt er per jaar zo’n 2 %. Het deel der engelen. 

Maar er zijn verschillen. De vaten in het pakhuis pal onder het dak kunnen wel 3,5 % per jaar verliezen, terwijl de onderste vaten op de grond maar 1% achteruit lopen. 
Nog afgezien van het feit, dat in een heet klimaat, zoals India, het percentage kan oplopen tot 10% per jaar. 

De vaten zetten zomers uit en geven dan smaak- en kleurstoffen en tannine af aan de whisky. 
Sherrybutts kunnen in hun poriën wel een liter sherry opgeslagen hebben. Bij kou in de winter trekken de houtvezels weer dicht en sluiten een hoeveelheid whisky in, die ze de zomer daarop weer afgeven. Deze wisselwerking is cruciaal voor de smaakontwikkeling. 
Als je een oude duig splijt, zie je een duidelijke lijn in de lengte van de nerf lopen, die aangeeft tot waar de alcohol is doorgedrongen in het hout.
Ik heb er nadrukkelijk voor gekozen om geen algemeen verhaaltje te maken over de productie van whisky. Dat proces mag ik bekend achten bij onze leden en anders staat het beschreven in talloze sites en boeken. 

Dick Kniepstra

Voorbeelden stookketels

Coffey still

Coffey still, Vaak van roestvrijstaal, ontwikkeld begin 19e eeuw door William Coffey

Voorbeelden vaten

Whisky vaten

Tekening van diverse whisky vaten